পারমেজান চিজ ক্রিস্পস

ব্লক থেকে গ্রেট করা বা কুঁচি করা পারমেজান ব্যবহার করুন। কৌটার পারমেজান গুঁড়োর ওপর জমাট বাঁধতে বাধা দেওয়ার জন্য প্রলেপ থাকে, যার ফলে গলার সময় এটি একাকার হয়ে যায় না এবং মুচমুচে হওয়ার বদলে শুকনো বাদামী গুঁড়ো হয়ে যায়।

এগুলো ওভেনে নয়, বরং ঠান্ডা হওয়ার সময় জমাট বাঁধে, তাই সরিয়ে নেওয়ার আগে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হয়। এরপরও যদি নরম থাকে, তবে বুঝবেন ওভেনে পর্যাপ্ত সময় দেওয়া হয়নি; কিনারা বাদামী হওয়া পর্যন্ত পুরো ৪ থেকে ৬ মিনিট বেক করুন।

গোল্লাগুলো খুব বড় বা খুব কাছাকাছি ছিল। গলিত পনির তার প্রাথমিক আকারের চেয়ে অনেক বেশি ছড়িয়ে পড়ে, তাই ১৬টি গোল্লা প্রায় ৫ সেমি আকারের এবং অন্তত ২.৫ সেমি দূরত্ব বজায় রেখে রাখতে হবে। প্রতিটি গোল্লার মাঝখানে হালকা চাপ দিয়ে চ্যাপ্টা করে দিলে সেগুলো ছড়িয়ে না পড়ে সমানভাবে বেক হবে।

যেকোনো শক্ত, পুরনো এবং কম জলীয় পনির একইভাবে কাজ করবে; যেমন pecorino romano, aged Asiago বা dry aged cheddar—সবই ২৪০ মিলি পরিমাণে ব্যবহার করা যাবে। নরম বা ফ্রেশ পনিরে জল বেশি থাকে, ফলে সেগুলো জমাট বাঁধার বদলে বুদবুদ আকারে ফুটে উঠবে।

হ্যাঁ, গোল্লাগুলো আকার দেওয়ার আগে পনিরের সাথে সামান্য চূর্ণ করা গোলমরিচ, শুকনো ভেষজ (dried herbs) বা স্মোকড পাপরিকা মিশিয়ে নিতে পারেন। তবে যোগ করা উপকরণগুলো যেন শুকনো থাকে; কারণ তাজা রসুন বা তাজা ভেষজ বেক করার সময় জল ছাড়তে পারে, যা ক্রিস্পটিকে নরম করে দেবে।

রেসিপিতে বলা অনুযায়ী, বায়ুরোধী পাত্রে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ৫ দিন পর্যন্ত রাখা যায়। ফ্রিজে রাখবেন না, কারণ আর্দ্রতার কারণে এগুলো নরম হয়ে যেতে পারে। যদি মুচমুচে ভাব হারিয়ে ফেলে, তবে ওভেনে কয়েক মিনিট গরম করে পুরোপুরি ঠান্ডা করে নিলেই আবার মুচমুচে হয়ে যাবে।