พาร์เมซานชีสกรอบ

ควรใช้แบบขูดเองหรือขูดจากก้อนพาร์เมซานสดๆ เพราะพาร์เมซานแบบผงที่ขายในกระปุกมักจะมีสารกันการจับตัวเป็นก้อนเคลือบไว้ ทำให้เวลาละลายแล้วชีสจะไม่เกาะตัวกัน จนกลายเป็นเศษชีสแห้งๆ แทนที่จะเป็นแผ่นกรอบ

ชีสจะเซตตัวตอนที่เย็นลง ไม่ใช่ตอนอยู่ในเตาอบ จึงต้องพักทิ้งไว้ 1 แปดนาที (15 นาที) ก่อนจะย้ายออกจากถาด หากพักแล้วยังนิ่มอยู่ แสดงว่าเอาออกจากเตาเร็วเกินไป ให้อบต่อจนครบ 4 ถึง 6 นาที หรือจนกว่าขอบจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

เป็นเพราะวางชีสเป็นก้อนใหญ่เกินไปหรือวางใกล้กันเกินไป เนื่องจากชีสที่ละลายจะแผ่ขยายออกไปไกลกว่าขนาดเริ่มต้น ดังนั้นควรวางชีสเป็นก้อนขนาดประมาณ 5 เซนติเมตร โดยเว้นระยะห่างระหว่างก้อนอย่างน้อย 2.5 เซนติเมตร และการกดตรงกลางก้อนให้แบนลงจะช่วยให้ชีสอบได้สม่ำเสมอและไม่แผ่ขยายออกด้านข้างมากเกินไป

ใช้ชีสที่มีลักษณะแข็ง บ่มนาน และมีความชื้นต่ำชนิดอื่นแทนได้ เช่น pecorino romano, aged Asiago หรือ dry aged cheddar โดยใช้ปริมาณ 1 ถ้วยเท่าเดิม แต่ไม่ควรใช้ชีสสดหรือชีสนิ่ม เพราะมีน้ำเยอะเกินไป จะทำให้ชีสเดือดและกลายเป็นไอน้ำแทนที่จะเซตตัวเป็นแผ่นกรอบ

ได้ โดยผสมพริกไทยดำบด สมุนไพรแห้ง หรือ smoked paprika ลงในชีสเล็กน้อยก่อนจะปั้นเป็นก้อน แต่ควรใช้เครื่องปรุงแบบแห้งเท่านั้น เพราะกระเทียมสดหรือสมุนไพรสดจะคายความชื้นออกมาขณะอบ ทำให้ชีสไม่กรอบ

เก็บในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิห้องได้นานสูงสุด 5 วัน ตามที่ระบุไว้ในวิธีทำ หลีกเลี่ยงการแช่ตู้เย็นเพราะความชื้นจะทำให้ชีสนิ่มลง หากชีสเริ่มหายกรอบ ให้นำเข้าอบในเตาอุ่นๆ สัก 2 นาทีแล้วพักให้เย็นสนิท จะช่วยให้กลับมากรอบเหมือนเดิม